Provence dans toute sa Formulaires

Provence dans toute sa Formulaires

Souvent la Provence est perçue par les consommateurs de vin comme une région spécialisée dans le Rosé (86% de la production de cette région), celui que l’on boit à table l’été avec une bonne grillade et la salade de légumes franchement taillés, un vin de copains avec lequel l’ambiance devient plus chaleureuse comme le soleil de cette Provence qui nous rappelle tant de bons souvenirs de nos vacances. Voilà, les vins de Côtes de Provence riment parfaitement avec les vins de nos vacances. Mais il faut savoir que cette région viticole produit aussi des rouges (11% de la production) et des blancs (3% de la production), c’est aussi une histoire et un terroir bien particulier avec une gamme de cépages uniques qui rythment le travail de ces viticulteurs passionnés.

Le plus ancien vignoble de France :
Alors essayons de ne pas être trop rébarbatif en souvenir de nos anciens cours d’histoire, et d’être assez clair pour tous. En gros, les différentes régions viticoles françaises sont liées les unes aux autres par une histoire commune. La Provence a cependant la particularité d’être le fief des premières vignes plantées dans le Pays. En effet, ce sont les Phocéens, ces grecs qui bâtirent Massalia (actuellement Marseille), qui introduisirent la vigne en Provence environ 600 ans avant Jésus-Christ sur les coteaux et les terrasses au nord de cette cité.

Le développement de cette plante s’est ensuite fait sous l’impulsion des Romains qui exportèrent la vigne vers le nord, comme l’olivier qui était le symbole de la force de cette civilisation. Après la chute de l’Empire Romain, ce sont les ordres monastiques qui se chargèrent de l’exploitation du vignoble. Utilisant les raisins pour le vin de messe, il était surtout commercialisé pour assurer des revenus aux ordres ecclésiastiques. A l’exemple de l’abbaye de Saint Victor à Marseille (Bouches du Rhône) ou celle de Saint Hilaire à Ollières (Var) qui est aujourd’hui transformée en un grand domaine oenotouristique (nous y reviendrons dans la seconde partie).

Au XIV et XVème siècle, la noblesse s’appropria et géra le vignoble en y installant les fondations modernes de gestion, notamment par la recherche d’un vin qualitatif et par l’exportation via les voies fluviales. Comme toutes les autres régions, la Provence a été touchée par le phylloxéra (un puceron parasite s’attaquant aux racines de la vigne engendrant une maladie), mais plus tardivement. En 1880, la quasi-totalité du vignoble fut détruit par cet insecte ravageur.

Le greffage de plants français sur des plants américains résistant à la maladie a été la solution technique apportée à cette invasion et a permis, à partir du XXème siècle de poser des techniques nouvelles et des moyens financiers à la viticulture avec la volonté des hommes de se regrouper pour faire face aux difficultés. C’est l’époque de la naissance du mouvement coopératif en Provence.

De nos jours, ce vignoble comprend 380 caves particulières avec 38 caves coopératives qui proposent les trésors enfouis de cette région à une clientèle locale, nationale et internationale.

A force d’efforts, la viticulture et les appellations d’origine contrôlées sont aujourd’hui réglementés par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) pour préserver l’identité d’un terroir et d’une histoire riche de plus de 2500 ans.

A la fin de la 1ère guerre mondiale, les coteaux sont de nouveau exploités avec d’autres cépages méridionaux. Une deuxième vague se fera après 1945. L’aboutissement de cette démarche de qualité verra le jour en 1953 avec la création de l’AO VDQS Côtes de Provence, car seul les terroirs de Cassis, Bandol, Pallet et Bellet avaient été reconnus en AOC entre 1936 et 1948.

Un climat Méditerranéen atténué par le mistral :
Ce vignoble s’étend d’Est en Ouest sur près de 200 km. D’une superficie totale de 20 500 ha, des Alpilles jusqu’au Massif de l’Estérel, couvrant les départements des Alpes Maritimes, des Alpes de Haute Provence, des Bouches du Rhône et du Var; d’où la grande diversité aromatique de ces vins aux accents fort différents possédants tout le caractère solaire de ce climat.

Le climat méditerranéen est caractérisé par son ensoleillement de 2700 à 2900 heures par an. Les températures sont élevés en été, mais les influences maritimes au sud et continentales au nord tempèrent le climat.

Les précipitations sont plutôt rares en été mais abondantes au printemps et en automne, notamment en septembre et octobre pendant la période des vendanges. Celle-ci est toujours très délicate en Provence car la maturation des raisins évolue en quelques heures seulement lorsque les pluies sont abondantes.

Le Mistral a la réputation d’engendrer des vents souvent violents qui ont un impact important sur la vigne, mais il a le don d’assainir l’atmosphère et limiter les parasites sur les vignes. Il protège la vigne des maladies liées à l’humidité et aux pourritures mais provoque aussi de nombreux dégâts de par sa violence. Courant du nord vers le sud, il est glacial en hiver et apporte de la fraicheur en été.

Ce climat, malgré les fortes variations qu’il subit, permet d’obtenir en Provence, un climat plus ou moins tempéré et des raisins gorgés de soleil et protégés des maladies pour créer des vins frais et fruités.

Un terroir dépourvu d’unité :
Des sols calcaires, argileux et de granits se partagent le terroir de Provence. Le calcaire est omniprésent sur la partie ouest du vignoble. De Draguignan jusqu’à la Durance et sur les coteaux des Baux de Provence. Les terrains d’argile rouge sont issus d’une dépression gréseuse entre Fréjus et Hyères à l’est. C’est notamment sur ces sols que l’ont retrouve l’appellation Côtes de Provence Sainte Victoire de la montagne du même nom.

Enfin au sud, au bord de la mer Méditerranée, les sols sont de granites, c’est le terroir du massif des Maures allant de Cassis à Bandol.
De plus, la spécificité de ce terroir est due à un climat particulier : de très faibles teneurs dans les sols de matières organiques, de ce fait une infime partie de ce vignoble reçoit de la fumure organique. D’autre part, cette fumure organique est mise en avant pour la majorité du vignoble (en provenance notamment des bergeries proches du vignoble).

Ce vignoble Côtes de Provence a dû s’adapter à son climat, de ce fait la densité (2,5 m2 par pied) est adaptée au potentiel hydrique des terroirs et donne un avantage à la vigne : elle peut pousser quasiment n’importe où, du moment que l’on s’en occupe correctement. Ici, la hauteur des palissages, (méthode agricole qui consiste à guider la plante dans le but d’améliorer la qualité et le rendement) est relativement peu élevée, pour résister aux coups de vents mais aussi pour résister au mieux à la sécheresse. Une méthode de travail complexe mais réfléchie pour garantir une bonne concentration des produits. Ces sols si différents donnent aux vins de Provence une diversité exceptionnelle dans l’expression des arômes.

Les vins de Provence :
Le Rosé de Provence, l’incontournable :
On ne peut aujourd’hui étudier la Provence sans évoquer son rosé ; la marque de fabrique du vignoble, synonyme de soleil de chaleur et de fruits frais. Un accord équilibré avec une Bouillabaisse, une Pissaladière ou bien une salade Niçoise par exemple
La campagne de communication du Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP), avec son slogan « Le rosé, c’est en Provence qu’il est né » illustre parfaitement l’appropriation et la revendication par la région de ce vin de terroir.
De plus, c’est dans une démarche qualitative développée par les techniques de vinification et l’apparition des A.O.C. que les vignerons de Provence élaborent ce vin « tendance » et le revendiquent comme un véritable travail, un vin authentique au-delà de l’effet de mode dont il est gratifié depuis plusieurs années.

La Provence représente 40% de la production nationale de rosé, 86% de la production totale de cette région y est vinifié en rosé. (75% de ces rosés sont déclarée en A.O.C.)Très consommé à l’échelle régionale et nationale, les différentes institutions travaillent aujourd’hui à l’exportation afin que soit reconnu le rosé de Provence comme une véritable marque de terroir à l’échelle mondiale.

Actuellement, le marché du rosé de Provence représente 90 % de la production vendue en France (45 % en Grande Distribution, 28 % dans les Cafés, Hôtels, Restaurants, 17 % en direct aux particuliers, 3 % chez les cavistes) et 10 % à l'étranger (plus de 60 % en Suisse, en Allemagne et en Belgique, de l'ordre de 25 % au Canada, aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, aux Pays-Bas et au Japon).
« La poule aux œufs Rosés ! » 

De multiples cépages et l’art de l’assemblage du rosé de Provence :
En Provence, la variété du relief et du climat propose une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.
permettent l’élaboration de vins à partir d’assemblages multiples pour donner aux vins des arômes et une typicité particulière.
Trois cépages sont d’origine provençale, les autres proviennent de différentes régions ou même de pays, comme le Grenache originaire d’Espagne, mais très employé dans les Coteaux d’Aix-en-Provence ; ou bien encore le Cabernet Sauvignon fréquemment utilisé dans la région Bordelaise en autre pour la confection des Graves, etc…

Les cépages provençaux :
Le Cinsault : Ce cépage cultivé depuis toujours en Provence a longtemps été utilisé comme raisin de table. Donnant des vins rosés goûteux et d’un bel aspect avec un nez frais et fruité ; un mariage entre la finesse du Cinsault et la puissance d’autres cépages offrent des vins exceptionnels. Le Tibouren : Ce cépage purement provençal a été importé par les romains. Il est souvent utilisé dans la vinification des rosés et offre à ces vins la finesse de ses arômes et la richesse de son bouquet. A la fois délicat et élégant, il est le partenaire privilégié des autres cépages provençaux. Le Calitor : Ce vieux cépage provençal tend plus ou moins à disparaître de par son manque de fertilité. Cultivé sur les terres d’appellations Côtes de Provence, il donne des vins fins et légers.

La vinification des vins rosés :
Mis à part le Champagne rosé qu’il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération variable. D’autre part, le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération (même courte) d’un tel mélange est difficilement contrôlable.

Il existe 3 principaux types de rosés, mais en Provence seul deux types de rosés sont proposés sur le marché :
Par exemple dans le jura on retrouve des rosés issus de raisins rosés qui sont vinifiés comme des vins rouge. Le cépage Poulsard dans cette même région en est quasiment l’unique représentant. Les deux autres types de rosé sont ceux détaillés ci-dessous à savoir les rosés de pressée et ceux de saignée : deux méthodes de récupération du jus qui donneront (avec les différentes étapes) ce « Rosé » tant apprécié des consommateurs.

Le pressurage :
Cette technique est la plus souvent retenue. La méthode est simple : après la vendange, on déverse le tout directement dans le pressoir de sorte à éviter toute macération, mis à part celle qui ne dure que le temps du remplissage. Cette méthode consiste à utiliser les raisins rouges vinifiés et permet ainsi de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les colorants et le jus. On presse le tout, puis on récupère le jus de raisin non fermenté, on effectue une vinification « en blanc ». Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donnera un vin vif et léger (car il sera pauvre en tanin), et ce ne sera donc pas un vin de garde.

A savoir, certains viticulteurs de rosé utilisent une macération pelliculaire (qui est facultatif). Cette méthode consiste à effectuer une pré-fermentation en laissant les raisins macérer pendant quelques heures. Cette opération a pour but d’extraire un maximum d’arôme du raisin et peut assombrir la couleur du vin après quelques années de conservation.

La saignée :
Cette méthode consiste à récupérer le jus du raisin d’un raisin rouge, elle est la plus ancienne et la plus courante aujourd’hui encore. Ce principe laisse le choix au vinificateur de laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif (quelques heures, une nuit maximum). Mais aussi, cette saignée permet également d’utiliser une cuve « tampon » pour absorber le flux d’entrée des vendanges, qui peut être soutenu dans le cas d’une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il va subir une fermentation malolactique. C’est une méthode très appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d’obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré vu que le rapport jus/peaux est plus important.

Le débourbage :
Après la récupération du jus de raisin, le débourbage est une opération pré-fermentaire déterminante pour la qualité finale du vin. Elle permet de séparer le liquide (le jus) du solide (les bourbes et les flocons pectiques). L’élimination des bourbes permet en effet de favoriser la production d’arôme fermentaires positifs (esters à odeurs fruitées) au détriment d’autres composés volatils généralement considérés comme négatifs (tels que les alcools supérieurs). Cette étape permet de commencer à façonner le vin selon les objectifs de la vente, afin d’obtenir un vin fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeur végétales ou grossières ou soufrées, c’est la clé pour avoir un vin de qualité. Le débourbage des jus rosés est généralement réalisé par l’action du froid (10 à 15°C) qui peut être complété par l’utilisation d’enzymes pectolytiques (servant à concentrer et clarifier le jus).

Le vigneron peut utiliser trois techniques :
• La centrifugation qui consiste à passer le jus dans une centrifugeuse. Cette méthode est rapide et efficace mais toutefois accusée par certains d’appauvrir le futur vin. De ce fait, elle est souvent utilisée dans la production de gros volumes de vins ordinaires.
• La flottation : on injecte du gaz pour que les particules restante dans la cuve flotte, et que le jus soit limpide. Généralement cette opération est faite après un collage (soit par gélatine ou blanc d’œuf).
• La stabilisation qi consiste à faire descendre la température du moût à 0°C, afin de protéger le jus, et à attendre que les bourbes tombent naturellement au fond de la cuve.

Le sulfitage :
Cette opération consiste à apporter au moût ou au vin, une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) plus communément appelé « dioxyde de souffre » qui permet une bonne vinification du vin et favorise sa conservation. Il faut simplement empêcher le jus du raisin de s’oxyder. Son action est de stopper la réaction chimique et neutraliser les micro-organismes.
Parfois le dioxyde de souffre, utilisé dans l’excès, va masquer les arômes avec un goût de souffre et peut provoquer les maux de tête que l’on ressent après une bonne dégustation entre amis.

La fermentation alcoolique :
Cette étape consiste à récupérer le jus pour le transformer en alcool. Ce jus est alors versé dans de grandes cuves en inox afin de procéder à la fermentation alcoolique. Celle-ci est effectuée à une température comprise entre 12 et 15°C suivant le style de vin souhaité. Le vinificateur peut éventuellement apporter des levures sélectionnés ou indigènes : on appelle cette méthode l’ensemencement.
Pendant cette fermentation, le viticulteur va pouvoir choisir si sa production est en totalité sec ou demi-sec.
Si l’on arrête la fermentation à l’aide d’un mutage (apport en sucre) ou bien par l’action du froid, on obtiendra un rosé demi-sec.
Par contre, si l’on continue la fermentation alcoolique on arrivera sur une fermentation malo-lactique avec des goûts de laitage et bonbons qui donnera un rosé beaucoup plus aromatique avec des notes plus subtiles.

Le soutirage :
Cette opération consiste a nettoyé le vin une fois la fermentation achevée, de séparer ce jus de son dépôt appelé « la lie » qui sont des levures mortes accumulé au fond de la cuve et à transvaser son contenu vers un autre fût après avoir subi un filtrage mécanique. Parfois, le vinificateur peut choisir de laisser le vin sur les lies, ce qui apportera à celui-ci de la complexité aromatique et du gras en bouche.
Le vin est ainsi totalement limpide, nettoyé de toutes impuretés et prêt pour l’embouteillage.
Certains viticulteurs assemblent des cuves différentes afin d’obtenir une qualité optimale pour leur vin.

La précipitation tartrique :
L’acide tartrique est un acide noble qui est l’acide le plus important contenu dans le raisin et donc le vin. Il exerce le pouvoir acidifiant dans le vin, garantissant ainsi la stabilisé de son acidité et de sa couleur. Cet acide varie en fonction du cépage e des conditions climatiques. Avant la mise en bouteilles, l’excès d’acide tartrique est éliminé pour éviter la formation de cristaux de tartre en bouteille (généralement, ce sont les petits cristaux que nous retrouvons collés sur le bouchon).

La mise en bouteille :
Que dire de plus mis à part que le vin qui est mis dans les bouteilles et plus qu’un simple jus de raisin fermenté auquel on a ajouté des produits issus de l’agro-alimentaire. C’est avant tous un savoir-faire et un savoir-être des viticulteurs des différentes régions viticoles de France. Ces acteurs de la notoriété Française à travers le monde, on une histoire à faire passée au travers de leur vin.
Les Côtes de Provence sont des spécialistes historiques des rosés au couleur saumonée, limpide, à boire au soleil avec un large chapeau pour nous protéger de cette écrasante chaleur, généreux et fruités, des rouges charpentés et puissants, pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs tendres et délicats aux airs aériens : une palette de saveurs remarquables.

Les 5 grandes zones naturelles des Côtes de Provence:
• La bordure maritime cristalline des Maures :
Le long du rivage Méditerranéen, cette zone s’étend de Saint-Tropez à Hyères. Les sols viticoles que nous retrouvons dans ce secteur proviennent des roches appartenant aux massifs des Maures. De type sablo-argileux et plus ou moins riches en cailloutis quartzeux allant d’une couleur brun-ocre à brun-rouge. Ces vignobles à proximité de la mer sont présents sur les versants côtiers et les hautes terrasses des Maures.
• La Vallée Intérieure :
Cette zone entoure le massif des Maures, dessinant ainsi un demi-cercle autour de celui-ci. Elle est délimitée par la corniche Triasique calcaire au nord, nord-ouest ; et par un banc rhyolitique rouge au nord, nord-est. C’est un ancien bassin sédimentaire, datant du Permien qui est la dernière période du Paléozoïque, présentant un socle de grès et d’argiles rouges recouverte par endroit de colluvions et d’alluvions.
Ses vignobles sont présents sur des versants et des parties hautes de vallées. Les sols donnent des aspects au niveau de la couleur bien particuliers aux vins produits sur ces coteaux (sols constitués de grès fins micacés et de pélites ou argilites).
Les vignobles situés en bordure nord ou sud sont riches en cailloutis issus de reliefs calcaires de la corniche du nord et du massif cristallin des Maures.
• Le plateau Triasique du Haut Pays :
Cette zone ce trouvant au nord, nord-ouest de la Vallée Intérieure entre la corniche Triasique et les reliefs jurassiques de la région de Brignoles et du Haut-Var. Les différentes couches de sol sont (pour la plupart) des sols caillouteux calcaires à matrice argilo-sableuse brun rouge à jaune, où se concentre le vignoble d’appellation, qui occupe généralement les coteaux, plateaux et les hautes terrasses.
• Le Bassin du Beausset :
Cette zone est ouverte sur le côté ouest du vignoble de Provence. Allant de la baie de la Ciotat et se trouve ceinturée au nord par les contreforts de la Sainte-Beaume, pour enfin terminer au sud par les chaînons du Gros Cerveau. Ce bassin est constitué d’un empilement de cuvettes différentes les unes des autres. Ces cuvettes, dont les bords s’élèvent jusqu’à 400 à 600 m, offre à ce terroir une diversité à en faire pâlir les différentes régions viticoles. Dans cette zone, les vignobles de Côtes de Provence occupent des sols peu profonds développés généralement sur des colluvions et se situent sur les coteaux et les hauts des vallées.
• La montagne Sainte-Victoire
Cette zone, en forme d’amphithéâtre, parcourant l’ouest et drainé par l’Arc. Ses limites : au nord (par le massif de la Sainte-Victoire) et au sud (par le massif de l’Etoile). Ici, affleurent des formations de marnes et de grès du Crétacé supérieur. Elles sont le plus souvent recouvertes par des colluvions ou alluvions venant de leur altération ou de l’érosion des reliefs calcaires jurassiques. Les sols ont une texture sablo-argileuse de couleur rouge ou rose et le plus souvent sont riches en calcaire. Ces vignobles se situent sur les pentes et terrasses de ce secteur
Un panel de terroirs et de saveurs :
Il n’existe pas un mais plusieurs types de Côtes de Provence ayant chacun sa personnalité géologique et climatique. Cette connaissance des différents terroirs et de leurs typicités est donc une étape décisive et importante vers l’approche qualitative du produit : voici les conséquences de la variété de la terre.
Cinq grandes zones naturelles constituent donc l’appellation Côtes de Provence ; dans celles-ci sont délimitées trois dénominations de terroir :
• Côtes de Provence Sainte-Victoire

Le vignoble des Côtes de Provence Sainte-Victoire occupe une superficie de 2000 ha à l’est de la ville d’Aix-en- Provence, au pied de la Montagne Sainte- Victoire. 9 communes sont comprises dans l’aire délimitée Côtes de Provence Sainte Victoire : dans les Bouches du Rhône, Châteauneuf le Rouge,
Le Tholonet, Meyreuil, Peynier, Puyloubier, Rousset et Trets ; dans le Var, Pourcieux et Pourrières.

Climat
Le vignoble s’exprime sous un climat aux nuances légèrement continentales. Protégé au sud des influencesmaritimes par les Monts Auréliens et le massif de la Sainte-Baume, il couvre les coteaux
de la haute vallée de l’Arc. La barre rocheuse de la Sainte-Victoire affirme ce micro climat continental et atténue quelque peu la vivacité du Mistral qui peut cependant y souffler très fort e protégeant les vignes des attaques des parasites. Le vignoble des Côtes de Provence Sainte-Victoire comme d’ailleurs la totalité du vignoble de Provence est considéré, par l’action asséchante du Mistral, comme l’un des plus naturels de France.

Géologie
Les sols pauvres et peu profonds, formés de calcaires et de grés argileux, portent un vignoble de qualité : des rouges puissants et soyeux, des rosés fins et élégants et des blancs vifs et aromatiques

Côtes de Provence Fréjus

Côtes de Provence La Londe